АНАЛИЗ ИЗМЕНЕНИЙ СОДЕРЖАНИЯ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ПЛОДАХ ЖИМОЛОСТИ СИНЕЙ ПРИ ХРАНЕНИИ

Ф.Г. Белосохов

ФГОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет», г. Мичуринск, Россия

О.А. Белосохова

ГОУ ВПО «Мичуринский государственный педагогический институт», г. Мичуринск, Россия

Введение.

Жимолость относится к ягодным растениям со средним содержанием витамина С. Колебания этого показателя зависят от эколого-географического происхождения и таксономической принадлежности сорта, почвенно-климатических условий выращивания, срока съема плодов, причем отклонения могут наблюдаться в значительных пределах.

Установлено, что по мере созревания плодов в них существенно уменьшается содержание аскорбиновой кислоты [1]. В исследованиях Е.А. Ивановой с соавторами установлено, что замораживание позволяет максимально сохранить биологически активные вещества плодов жимолости. Они отметили, что плоды этой культуры пригодны к сверхбыстрому, быстрому и медленному замораживанию. Оптимальной температурой замораживания является температура - 40°С, но срок хранения замороженных плодов ограничивается 9 месяцами из-за ухудшения их вкусовых качеств [2]. Сохранение качества плодов достигается действием низких температур, задерживающих биохимические реакции и подавляющих биологическую активность [3]. В связи с этим весьма актуальным представляется исследование вопроса о способах и сроках кратковременного и длительного хранения плодов жимолости синей, при которых потери аскорбиновой кислоты будут минимальными, и анализ сортовых особенностей динамики витамина С в плодах жимолости синей при таком хранении.

Условия, методика и объекты исследований.

Экспериментальная работа выполнялась в 1996 - 2009 гг. на кафедре химии Мичуринского государственного педагогического института и на кафедре биологии растений и селекции плодовых культур Мичуринского государственного аграрного университета.

Объектами изучения в данном эксперименте служили 6 сортообразцов жимолости разных сроков созревания различного эколого-географического происхождения и таксономической принадлежности: Голубое Веретено (жимолость камчатская, ранний срок созревания), Бакчарская (жимолость Турчанинова, средний срок созревания), Берель (гибрид жимолости камчатской и жимолости алтайской, поздний срок созревания), Камчадалка (жимолость камчатская, среднепоздний срок созревания), Компактная (гибрид жимолости Турчанинова и жимолости съедобной, средний срок созревания), Синяя Птица (жимолость камчатская, средний срок созревания).

Исследования проводились в соответствии с методическими рекомендациями [4,5]. В отличие от аналогичных опытов Д.М. Брыксина [6] в нашем опыте по замораживанию плоды находились в течение 4 месяцев под действием двух градаций низких температур: 1) -18?С – как модель длительного хранения плодов в морозильной камере, 2) -8?С – как модель длительного хранения плодов в морозильном отделении бытового холодильника. В другом опыте исследовалось хранение плодов жимолости в холодильной камере при температуре +3°С, с предварительным охлаждением как модель кратковременного хранения плодов жимолости в холодильной камере бытового холодильника или как логистическая модель транспортировки и кратковременного хранения в холодильной камере рефрижератора, перевозящего большой объем плодов на расстояние до 1000 км. Обработку результатов исследований проводили методами математической статистики с помощью пакетов Statistica и StatGrapРhеicзsу лPьluтsа 5ты.0 . и    обсуждение.    Анализ    хранения    плодов    жимолости    в холодильной камере при температуре +3°С выявил как общую тенденцию, так и разные реакции сортов в динамике содержания аскорбиновой кислоты (рис.1.).

Если в плодах сорта Компактная содержание аскорбиновой кислоты в течение первых 5 дней хранения резко уменьшалось с 39,36 до 22,29 мг/100 г, то в последующие 5 дней существенного понижения уже не происходило. У сорта Берель динамика первой пятидневки хранения проходила с такой же резкой существенной потерей плодами витамина С (с 49,21 до 36,96 мг/100 г при НСР05 = 0,96), но и в последующие 5 дней потери продолжались вплоть до уменьшения первоначального показателя вдвое (26,40 мг/100 г). Сорт Бакчарская медленнее остальных теряя количество аскорбиновой кислоты в плодах и в итоге к исходу 10-дневного срока сохранил существенно больший запас этого биологически активного соединения, выйдя на первое место с результатом 34,03 мг/100 г, хотя достоверно уступал по первоначальному значению этого показателя сорту Берель.

Динамика аскорбиновой кислоты в плодах жимолости в процессе их кратковременного хранения.
Рис. 1 – Динамика аскорбиновой кислоты в плодах жимолости в процессе их кратковременного хранения.

Изменения содержания аскорбиновой кислоты в плодах жимолости в результате их долговременного хранения в разных температурных режимах.

Рис. 2 – Изменения содержания аскорбиновой кислоты в плодах жимолости в результате их долговременного хранения в разных температурных режимах.

При аппроксимации зависимости содержания аскорбиновой кислоты в плодах жимолости для сорта Компактная хорошая модель описывалась биномиальным уравнением y = 0,448x2 - 6,954x + 45,86 при коэффициенте детерминации R? = 0,952. Изменения в плодах сортов Бакчарская и Берель протекали по линейным зависимостям: y = -1,101x + 44,78 (R? = 0,990) и y = -2,517x + 50,95 (R? = 0,988) соответственно. За пределами 10-дневного наблюдения за динамикой аскорбиновой кислоты в плодах жимолости в процессе их хранения отмечалось резкое увеличение потерь плодов вследствие развития болезней, убыль естественной массы продукции и потеря товарных качеств. Поэтому на 11 день с начала опыта наблюдения были прекращены.

Результаты четырехмесячного хранения замороженных плодов жимолости представлены на рисунке 2. Не обнаружено существенной разности по содержанию аскорбиновой кислоты между режимами хранения только у сорта Голубое веретено (НСР05 = 0,96). Оба исследованных низкотемпературных режима хранения приводили к снижению содержания витамина С в плодах этого сорта на 22%. У сортов Синяя птица и Камчадалка, наоборот, выявлены достоверные различия по каждому режиму хранения. У обоих сортов хранение при -8?С приводило к сохранению существенно более высокого уровня содержания аскорбиновой кислоты в плодах по сравнению с хранением при -18?С. Если у сорта Синяя птица при невысоком начальном уровне содержания витамина С (48,11 мг/100 г), его уменьшение в абсолютных величинах не представляется катастрофическим (до 35,79мг/100 г при -18?С и всего до 41,07 при -8?С), то у сорта Камчадалка с более высоким начальным содержанием этого витамина в плодах обнаружить существенные различия режимов хранения можно, даже не прибегая к статистическим процедурам сравнения – настолько они очевидны. Хранение при -18?С приводит к двукратным потерям аскорбиновой кислоты в плодах этого сорта по сравнению с хранением при -8?С (32,71 и 67,47 мг/100 г соответственно). В относительном выражении хранение при -8?С позволяет снизить потери витамина С в плодах жимолости всего лишь до 9 – 22%, тогда как хранение при -8?С приводит к утрате от 22 до 56% этого ценного биологически активного вещества.

Выводы и рекомендации. На основании данных многолетних исследований установленные существенные сортовые различия в динамике потерь аскорбиновой кислоты в плодах жимолости при разных режимах хранения. Сорта с относительно более высоким содержанием аскорбиновой кислоты в плодах, как правило, характеризуются меньшими её потерями в процессе хранения. В охлажденном до +3?С состоянии плоды жимолости с наименьшими потерями потребительских качеств рекомендуется хранить и транспортировать не более 3-4 дней, а с сохранением минимальных товарных качеств – не более 10 дней. При условии хранения замороженных плодов жимолости не более 4 месяцев рекомендуется поддерживать температуру -8?С, что позволяет снизить потери витамина С до 9 – 22% в зависимости от сорта. Не рекомендуется для этих целей хранение при -18?С, приводящее к увеличению потерь витамина С более чем в 2 раза и менее экономически эффективное с учетом дополнительных затрат энергии.

Литература

1.    Гидзюк И. К. Жимолость со съедобными плодами. — Томск: Изд-во Томского университета, 1981. — 166 с.
2.    Иванова, Е.А., Стрельцина С.А., Колодязная В.С. Влияние замораживания на содержание биологически активных веществ жимолости // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования: Второй международный симпозиум. - Пущино, 1997. - Т.2. - C.41.
3.    Короткая Е.В., Короткий Н.А. Влияние замораживания на физико-химические показатели ягод чёрной смородины // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2006. - №3. - С. 15 - 16.
4.    Программа и методика селекции плодовых, ягодных и орехоплодных культур/ Орел: ВНИИСПК, 1995. –502с.
5.    Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / Орел: ВНИИСПК, 1999. –608с.
6.    Брыксин Д.М. Оценка плодов сортообразцов жимолости на пригодность к заморозке // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты: сборник научных трудов./ Москва, 2007. – Выпуск 14. – С. 206 – 210.

Источник - ВЕСТНИК МИЧУРИНСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА, научно-производственный журнал, 2010, № 2,  Печатная версия.

© 2020 Образовательный портал Тамбовской области