В.А. Бочаров

ФГОУ ВПО «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия», г. Нижний Новгород

Сушеные овощи и плоды целенаправленно используются в производстве сухих концентратов первых блюд, сухих овощных гарниров для вторых блюд, сухих завтраков и десертов, комбинированных сухих пряностей, предназначенных для производства консервов и приготовления отдельных видов блюд.

Все сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (например, на предприятиях быстрого обслуживания) [3].

Целые, резаные и порошкообразные сушеные овощи часто являются продуктамизаменителями свежих овощей. Сушеные овощи часто реализуются в тех районах нашей страны и за рубежом, где климатические условия не позволяют выращивать свежие овощи. К этим районам относятся районы Крайнего Севера, районы пустынной и полупустынной местности (например, район КзылОрдинской области Республики Казахстан, где располагается космодром Байконур на территории, арендуемой Российской Федерацией).

Сушеные овощи, сухие овощные гарниры и овощные концентраты используются для снабжения экспедиций, они входят в состав сухих пайков и рационов военнослужащих и бортовых пайков космонавтов.
Целесообразно обеспечивать сушеными овощами войска при ведении боевых действий в горной и пустынной местности, на Крайнем Севере и в тропиках. Овощи сушат по спецзаказам Центрального продовольственного управления Министерства Обороны до влажности 6…8%. Сушеные овощи с более низкой влажностью лучше сохраняются, но требуют упаковывания в герметичную тару [2].

Важнейшие задачи по обеспечению питанием космонавтов состоят в расширении ассортимента продуктов, обновлении состава рационов и обогащении его продуктами повышенной пищевой ценности и профилактической направленности.

Учитывая тенденцию к увеличению продолжительности полета и необходимость в связи с этим создания блюд длительного срока хранения на борту станции, можно использовать продукты, законсервированные методом нагрева в электрическом поле СВЧ или сублимационной сушки и упакованные под вакуум в пленочные пакеты [1].

При сушке токами высокой и сверхвысокой частоты испарение происходит во всем объеме тела и внутри частицы возникает градиент давления, ускоряющий перенос влаги. Изменяя напряженность поля, можно плавно регулировать температуру материала при сушке.

Чем ниже диэлектрическая проницаемость, тем на большую глубину материала проникают электромагнитные колебания токов сверхвысокой частоты.

Преимущества сушки токами высокой и сверхвысокой частоты – возможность регулирования и поддержания определенной температуры материала и значительная интенсификация процесса обезвоживания, улучшение качества сушеных продуктов [3].

Поэтому, если нужно получить сушеный продукт пористой структуры, без плотного поверхностного каркаса, быстрого восстановления в процессе разваривания при приготовлении из них блюд, то целесообразно выбрать способ сушки в электрическом поле сверхвысокой частоты, чаще именуемый как микроволновый способ. Продукт с подобными показателями качества можно получить, применяя сублимационную сушку, но она обходится значительно дороже. Используя три разных способа сушки овощей (конвективный, микроволновый и нагрев при одновременном совмещении конвективного и микроволнового способов сушки), на кафедре технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Нижегородской сельскохозяйственной академии получили образцы сушеных моркови, свеклы и лука репчатого, которые затем подвергали развариванию.

Развариваемость сушеных овощей определяется временем, необходимым для доведения их до полной готовности к употреблению. Отсчет времени проводят с момента закипания воды с пробой.
Для определения развариваемости навеску сушеных овощей переносили в химический стакан. Затем заливали водой до метки, ставили стакан с пробой на электроплитку, покрытую асбестовой сеткой, и варили сушеные овощи до готовности. В процессе варки дополняли до метки кипятком для поддержания постоянного уровня жидкости. Готовность сушеных овощей определялась органолептически.
Для определения развариваемости были взяты образцы сушеных овощей с оптимальным временем сушки – 2,5 часа с использованием микроволнового и совмещенного нагрева и 5,0 часов с применением конвективного нагрева.

По результатам, представленным в табл.1, наименьшее время разваривания образцов сушеных овощей наблюдается после использования микроволнового способа сушки. Это объясняется пористой структурой высушенных частиц и, как следствие, быстрым проникновением воды внутрь продукта. Кроме этого, влага быстро проникает в продукт, словно в губку за счет того, что на поверхности частиц нет выраженного плотного каркаса. Время разваривания, когда консистенция продукта будет мягкой, составляет: для образцов сушеной моркови – 11 минут, для образцов сушеной свеклы – 14 минут, для образцов лука репчатого сушеного – 8 минут.

Таблица 1 - Время разваривания (развариваемость) образцов сушеных овощей в зависимости от способа сушки

Таким образом, используя особенности микроволнового способа сушки, можно получить сушеный продукт быстрого разваривания в тех условиях, когда время для при¬готовления пищи ограничено и когда нет возможности приготовить блюда из свежих продуктов – а именно: на борту космических кораблей, при организации питания воен¬нослужащих в полевых условиях, во время питания экспедиций в дальних походах.

Литература

1.    Добровольский В.Ф. Состояние и перспективы разработки продуктов и рационов питания космонавтов. Журнал //Пищевая промышленность, № 4, 2005. – с. 7
2.    Старостенко Э.И., Жиленко А.К., Печеницын А.Е., Фатеев В.К., Лысаков В.Н. Организация производства, хранение и контроль качества продовольствия. – Л.: ВАТТ, 1989. – 414с.
3.    Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Степанова Е.Н. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007 – 271 с.

Источник  ВЕСТНИК МИЧГАУ, научнопроизводственный журнал, 2010, № 1,  Печатная версия.